Na UFF, produção de cerveja mata a sede de pesquisa universitária
Há menos de um ano, uma unidade de produção de cervejaria funciona em uma das instalações da Universidade Federal Fluminense. A produção de cerveja, por lá, é regular e contempla os mais variados estilos. Na semana passada, por exemplo, foi brassada uma Brown Ale. É dessa forma que alunos da Escola de Engenharia e Farmácia da UFF desenvolvem algumas pesquisas, inclusive em nível de Doutorado.
Com cerca de 25 metros quadrados, o espaço destinado à pesquisa em produção de cerveja ocupa um terço do Laboratório de Termociências da Escola de Engenharia da UFF, campus Praia Vermelha, coordenado pelo professor e cervejeiro Leandro Sphaier. Engenheiro mecânico, quando começou a idealizar o projeto, contou com apoio imediato do colega da Engenharia Química, o também cervejeiro Fernando Peixoto, e do colega da Engenharia de Telecomunicações, Vinícius Nunes. Juntos, desenvolvem um núcleo de pesquisa em produção de cerveja na UFF.
Qual a relação entre engenharia e cerveja? Mais do que um empolgado bebedor possa imaginar. Química, termodinâmica, matemática, ótica são alguns das “disciplinas” que envolvem a produção da bebida.
“A cerveja tem fase quente e fria, o que contempla a engenharia térmica e mecânica porque envolve questões relacionadas com transferência de calor. Tem a química, com a execução da receita e o trabalho com as leveduras que produzem a fermentação da bebida”, exemplifica o professor.
Atualmente, o laboratório conta com oito “cervejeiros”: seis em fase de conclusão do TCC; dois fazendo pesquisa de mestrado e um em doutorado. São os alunos que decidem o que querem investigar. Aluna da Faculdade de Farmácia, Larissa Mitrof procurou a cervejaria para estudar leveduras. Helena Lobato Serrano, no mestrado da engenharia química, desenvolve modelo para simular processos de fermentação, o que pode vir a ajudar no desenvolvimento dos fermentadores.
“Aprimorar um fermentador resultará em mais precisão para essa fase final da elaboração de uma cerveja que é decisivo. Eu sempre falo que mais vale uma receita mediana e uma fermentação bem feita do que uma receita incrível em uma fermentação mal feita, o que pode resultar em uma cerveja intragável”, observa Sphaier.
Fora da “cozinha”, os “cervejeiros” estão desenvolvendo um aplicativo para ajudar no cálculo do preparo de receitas, nos moldes do software BeerSmith. A diferença é que o aplicativo da UFF poderá ser baixado gratuitamente. Também está em fase de testes a criação de um dispositivo ótico para ser usado na medição da cor de uma cerveja que, segundo o professor, hoje não é feita pelo cervejeiro pequeno.
A escolha do tipo da bebida a ser feita depende do objetivo. Às vezes os alunos de outras unidades da UFF “encomendam” cervejas que são produzidas em workshops organizados por eles mesmos. Os próprios alunos interessados compram os insumos e colocam a mão na massa e a brassagem se transforma em uma aula.
A Brown Ale da semana passada foi escolhida porque alguns insumos usados para a produção desse estilo estavam perto da sua data de validade. Foram produzidos 125 litros, a capacidade máxima da cozinha. Todas as brassagens são acompanhadas de perto pelo professor.
“Estamos começando a consolidar os resultados para publicar os nossos estudos e divulgar o trabalho que realizamos. Acredito que esse trabalho que fazemos será importante para o fomento da cultura cervejeira em Niterói, ainda mais agora, que uma nova lei vai permitir a criação de pequenas cervejaria na cidade. Nosso laboratório está à disposição de quem pretende testar algo novo, desenvolver projetos e, se possível, oferecer bolsas de estudo para os alunos realizarem suas pesquisas", afirma Sphaier.
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